Existuje viac spôsobov vyvrhovania, výber závisí predovšetkým od veľkosti zvieraťa, hovorí doc. MVDr. DUŠAN RAJSKÝ, CSc., riaditeľ Regionálnej veterinárnej a potravinovej správy v Dunajskej Strede.
Jágerek
|
Podľa starej poľovníckej tradície patrí jedlá časť vnútorností ulovenej zveri úspešnému lovcovi. Zvyčajne to platí pre diviačiu, srnčiu, jeleniu, danieliu a mufloniu zver. Ide najmä o srdce, pľúca, pečeň, obličky, slezinu, ale aj jazyk. Ak sme teda správne a hlavne rýchlo vyvrhli ulovenú zver a prináleží nám poľovnícke právo, prichádza na rad radostnejšia časť poľovačky. A tou je nielen potešenie zo získania ďalšej trofeje, prípadne z úspešného plnenia plánu odstrelu bezparohej zveri, ale aj česť pozvať priateľov poľovníkov na malé pohostenie, „jágerek“. Pripraviť by sme ho mali práve zo získaných vnútorností. V našich nádherných revíroch vari ani nie je poľovnícka chata, ktorá by nepoznala vôňu tohto kulinárskeho poľovníckeho tajomstva. Iste by sme mohli hodiny a hodiny polemizovať s priateľmi poľovníkmi, aký „jágerek“ a z ktorých vnútorností je ten najlepší. Jedna vec je istá, nikdy nesmie chýbať cibuľa! Veľa cibule. Za lyžičku masti sa vždy nájde, no môžeme ju nahradiť na rezančeky nakrájanou slaninkou, ktorú má temer každý poľovník so sebou. Potom sa postupne do hrnca na spenenú cibuľku kladú vnútornosti: najprv srdce, jazyk a obličky a po ich orestovaní aj pečienka, pekne rovnomerne nakrájaná trasúcimi sa rukami úspešného lovca. Z ingrediencií sa pýta akurát čierne korenie, niekto má rád vôňu nového korenia a takisto pridáva aj zopár guľôčok borievky. A, samozrejme, soľ. Tá by v prípade použitia pečienky mala ísť na koniec. Srdce nezaškodí najprv trocha predvariť v slanej vode, asi pol hodiny, a potom pekne nakrájať na plátky a restovať na cibuľke. V hotovom pokrme je potom srdce jemnejšie. Na osvieženie možno v záverečnej fáze prípravy, pri solení, vložiť do hotového „poľovníckeho práva“ jedno alebo dve jablká nakrájané na plátky. Takto pripravený pokrm sa môže podávať s krajcom čerstvého chleba. Pri konzumovaní tradičnej pochúťky si môžeme v kruhu priateľov poľovníkov znovu pripomenúť zážitky z lovu s prianím, aby sa nabudúce darilo zasa im, a všetko si môžeme zopakovať!
Treba zver vyvrhovať čo najskôr po ulovení?
– Odkladanie vyvrhovania sa vždy spája s hygienickými rizikami, najmä s možnosťou jej „zaparenia“. Cieľom je čo najskôr po ulovení odstrániť zo zveri vnútorné orgány, aby sa mohla vychladiť. Samozrejme, výber spôsobu závisí aj od veľkosti zvieraťa, pri rozhodovaní však musíme vychádzať z toho, o aký druh a vekovú kategóriu zveri ide, ale rozhodujú aj podmienky daného terénu i miestne zvyky. Ulovenú malú zver môžeme prevážať a uskladniť aj bez vyvrhnutia.
Ako postupovať pri reze?
– Srnčiu a diviačiu zver, najmä mladú raticovú, možno vyvrhovať aj vo zvislej polohe, čo má niektoré hygienické prednosti. Najčastejšie však vyvrhujeme zver uloženú na chrbte. Rez vedieme strednou líniou tela, od spodnej časti čeľuste a kože krku cez hrudník, brušnú oblasť až po análny otvor. Rezom do kože a podkožia však nemáme perforovať aj väzivo. Príliš hlboký rez cez podkožie a neopatrné otváranie brušnej dutiny môžu viesť k nežiaducemu narezaniu orgánov žalúdočno-črevného traktu. Pri zajačej zveri patrilo k tradičným postupom ošetrenia vytláčanie močového mechúra a pri pernatej zveri „vyháčkovanie“, moderné požiadavky na hygienu zveriny to však neodporúčajú. Hrozí totiž riziko poškodenia zažívacieho traktu a následnej kontaminácie jeho obsahom. Pri vyvrhovaní je prvoradé dodržiavanie hygienických postupov. Často sa stretávame s tým, že poľovník pri vyvrhovaní položí nôž na telo zveri, na zem a potom ho zapichne do svaloviny. V lese treba mať čistú podložku aj na odkladanie noža. Problémom býva, že poľovník nemá vždy pri sebe primeraný a vhodný nôž alebo pílku. Neraz sa trápi s tupým nástrojom. Pozor aj na príliš ostrý nôž, už boli aj takéto úrazy!
Spomeniete si na nejaký kuriózny prípad z praxe?
– Stáva sa, že mladý poľovník povzbudzovaný skúsenými lovcami úporne hľadá na pečeni srnca alebo jeleňa žlčník, ktorý týmto druhom, samozrejme, chýba. No teraz úplne vážne, aj divina z „najčistejšie“ ulovenej zveri sa trvale znehodnotí, ak poľovník pri vyvrhovaní urobí zásadné hygienické chyby a zverina sa kontaminuje napríklad obsahom zažívacieho traktu alebo sa zaparí. Takéto chyby sa v ďalšom procese ošetrovania zveriny už nedajú napraviť.
Niektorí lovci priamo na mieste vyvrhnú len orgány tráviaceho a močovo-pohlavného ústrojenstva zvierat. Jazyk, hrtan, pažerák, srdce a pľúca vyberú až neskôr, pred umiestnením do chladiaceho boxu. Aký je na to váš názor?
– To je tradičné chápanie výhod a nedostatkov malého a veľkého vývrhu. Rozhodnutie závisí od radu okolností, od druhu a kategórií zveri, ročného obdobia, aktuálnych klimatických podmienok, konfigurácie terénu, dopravných možností, vzdialenosti a času od ulovenia zveri po umiestnenie do chladiaceho zariadenia. Nemožno preto jednoznačne rozhodnúť, ktorý z uvedených spôsobov je najlepší, ja sa však prikláňam k odstráneniu všetkých vnútorných orgánov pri vyvrhovaní raticovej zveri na mieste po ulovení.
Ktoré zmeny či odchýlky od normálu si máme všímať na vnútornostiach?
– Niektoré zmeny zistí poľovník už pri vyvrhovaní. Nemá nahrádzať veterinárneho lekára a určovať diagnózu, má však upozorniť práve na odchýlky od fyziologického stavu. Pri vyvrhovaní a otvorení telovej dutiny treba predovšetkým posúdiť obsah, množstvo a charakter tekutiny, ktorá sa tu nachádza. Sledujme aj zmeny na pohrudnici, pobrušnici a zrasty orgánov. Pri vnútornostiach sa sústreďujeme na zmenu farby, konzistencie, krvácaniny, ale aj zožltnutie, inak nazývané ikterus, na zvýšenú krehkosť. Všímajme si aj nález abscesov a ložísk v tkanive, ktoré môžu mať rôzny obsah, nielen hnis. Poľovník ich nesmie narezávať. Najčastejšie sa v pľúcach a pečeni zisťujú parazitické červy, ktorých druhové určenie si zväčša vyžaduje laboratórne vyšetrenie. V zažívacích orgánoch sa niekedy zistí nahromadený plyn, nadmerné množstvo nestrávenej potravy, odchýlky od bežnej farby, zápach, prípadne obsah krvi. Alebo sú, naopak, prázdne, čo však vždy treba posúdiť vzhľadom na vegetačné obdobie a situáciu zveri. Každú odchýlku od normálu je nevyhnutné ohlásiť miestne príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe. Takúto zver treba zabezpečiť tak, aby s ňou nebolo možné do veterinárneho vyšetrenia neoprávnene manipulovať.
Dobrý zásah
|
Najmä pri streľbe guľovou zbraňou treba umiestniť zásah tak, aby zver usmrtil čo najrýchlejšie. Teda zasiahnuť životne dôležité orgány v hrudnej dutine, poľovníckou terminológiou povedané ranou na komoru. „Ak strelec zasiahne brušnú dutinu, môže poškodiť zažívací aparát. Obsah tráviacich orgánov sa neraz dostane do telovej dutiny, kde znečistí vnútornosti, telové výstelky a svalovinu. Tie potom masívne kontaminuje bakteriálna mikroflóra,“ upozorňuje D. Rajský. Pri zásahu orgánov brušnej dutiny, „na mäkko“, neodporúča zverinu ani potriesnené časti umývať vodou ani vytierať utierkou, trávou, žihľavou či lístím. Tým by došlo len k ďalšiemu kontaminovaniu zveriny a rozneseniu baktérií. „V nevyhnutných prípadoch možno síce telovú dutinu opláchnuť pitnou vodou, ale v teréne sa zvyčajne nedá zabezpečiť v potrebnom množstve. Proti používaniu vody, hoci aj na pohľad ‚čistej‘ z potôčika, mám preto zásadné výhrady. Znečistené časti je najlepšie odrezať nožom,“ radí odborník.
Na čo treba dbať pri vyvrhovaní zveri z hľadiska hygieny a prevencie prenosu ochorení?
– Každý hygienický prehrešok pri manipulovaní s ulovenou zverou môže ohroziť poľovníka, ktorý ju vyvrhuje, a zdravie konzumentov. Aj tu sa však možno stretnúť s extrémnymi požiadavkami, najmä na používanie rukavíc. Možno by som to nemal hovoriť, ale nijaký právny predpis taxatívne neurčuje povinnosť poľovníka použiť pri vyvrhovaní zveri ochranné rukavice. Na druhej strane, dnes už neplatí tradícia, že správny poľovník musí zver vyvrhnúť so zapnutými gombičkami na nevysúkaných rukávoch, prípadne aj v poľovníckom obleku. Samozrejme, o použití rukavíc sa nediskutuje pri manipulácii s podozrivou zverou, a to nielen v prípade besnoty. Takúto zver treba ohlásiť príslušnému orgánu veterinárnej správy. Skúsenosti z praxe v zahraničí, ako aj u nás však naznačujú, že moderný poľovník sa rukaviciam pri vyvrhovaní zveri nevyhýba.
A čo hygiena zveriny ako potraviny na ľudský konzum?
– Ako som už upozornil, ulovenú zver je dôležité čo najskôr vyvrhnúť a následne vychladiť. Poľovníci možnosť zaparenia zveri často podceňujú, mylne vychádzajúc z predpokladu, že za chladného počasia riziko nie je až také veľké ako v letnom období. To je však zásadná chyba! A potom sú prekvapení, keď im veterinárny lekár zverinu posúdi ako „zaparenú“, hoci mrzlo a vonkajšia teplota dosahovala hoci aj mínus desať stupňov Celzia. Práve veľký rozdiel vnútornej a vonkajšej teploty môže zabrániť postupnému vychladnutiu zveri. Ak však ide o uskladnenie vyvrhnutej zveri, a keď to vonkajšie klimatické podmienky dovolia, uskladnením v chlade sa nemyslí vždy bezodkladné umiestnenie v chladiacom zariadení.
Vývrh by sa mal zakopať do zeme. Poľovníci však tento biologický odpad neraz zahodia do najbližších kríkov. Aké nákazlivé ochorenia sa pri takomto prístupe môžu šíriť v revíri?
– Áno, nepoužiteľné vnútornosti zveri klasifikujeme ako odpad, teda tak by sa s nimi malo zaobchádzať aj v poľovnom revíri. Na tomto úseku sa narobilo veľa chýb, najmä v súvislosti s klasickým morom ošípaných v populácii diviačej zveri. V mieste výskytu nákazy, ale aj v infikovanej oblasti, kde je riziko najväčšie, treba predpisy a postupy o asanácii vývrhov zveri striktne dodržiavať. Určuje ich príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa svojimi opatreniami, a tie treba bez výnimky rešpektovať. Ak ide o vývrhy iných druhov zveri, srnčej, jelenej a inej prežúvavej, pri ktorej neboli zistené žiadne odchýlky od fyziologického stavu, ťažko dosiahneme, a najmä v praxi skontrolujeme, aby ich poľovník zakopal. To už je vec zodpovednosti poľovníka či poľovníckeho hospodára. Predátory síce takýto odpad rýchlo odstránia, ale líšky, krkavce či iné druhy môžu choroboplodné zárodky pasívne preniesť aj na väčšie vzdialenosti. Príkladom je spomenutý klasický mor ošípaných. Asanácia vývrhov zveri je dôležitá nielen v prevencii vírusových či bakteriálnych, ale i parazitárnych chorôb. Ak však ide o uhynutú zver, v tejto súvislosti neexistuje pardon! Nemusíme siahať ani po veterinárnej legislatíve, stačí si pozrieť nový zákon o poľovníctve. Podľa paragrafu 78 odseku 3, orgán štátnej správy na úseku poľovníctva udelí pokutu do 15 000 eur, ak sa v poľovnom revíri nájde usmrtená alebo zranená zver a užívateľ tohto revíru nezabezpečí okrem iného zisťovanie príčiny jej usmrtenia. Samozrejme, že orgán veterinárnej správy v takomto prípade rozhodne aj o spôsobe asanovania tejto zveri.